Blanquette de veau : la recette traditionnelle et les secrets d’un chef pour une sauce bien onctueuse

La blanquette de veau, un plat emblématique de la gastronomie française, trouve ses origines au XIXe siècle.

Histoire de la blanquette de veau #

Ce mets, apprécié pour sa simplicité et son goût réconfortant, consiste principalement en un ragoût de veau mijoté dans une sauce onctueuse. Diego Alary, un chef contemporain célèbre pour ses innovations culinaires, revisite cette recette traditionnelle en y apportant une touche moderne tout en préservant son essence authentique.

Techniques de préparation du veau #

Pour préparer la viande de la blanquette, Diego Alary recommande l’utilisation d’épaule de veau coupée en gros cubes. Le processus commence par un blanchiment du veau, une technique qui implique de faire bouillir la viande puis de la rincer pour éliminer les impuretés. Après cette étape, le veau est remis dans une cocotte propre avec un bouquet garni, des carottes, du céleri et un demi-oignon, puis mijoté à feu doux. Ce procédé garantit une viande tendre et savoureuse, prête à être amalgamée avec la sauce caractéristique de la blanquette.

Secrets de la sauce par Diego Alary #

La sauce de la blanquette de veau est ce qui distingue ce plat. Diego Alary démarre avec un roux classique composé de beurre et de farine. Une fois le roux formé, il incorpore progressivement le bouillon de cuisson de la viande, permettant ainsi à la sauce de réduire et d’épaissir. Un mélange de jaune d’œuf, de crème fraîche épaisse et de jus de citron est ensuite ajouté pour enrichir la sauce, lui conférant une texture crémeuse et un goût légèrement acidulé. Pour finir, des champignons de Paris et des oignons glacés, préparés avec du beurre et du sucre, sont incorporés, ajoutant ainsi des textures et des saveurs complémentaires à ce plat riche et réconfortant.

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Cette version modernisée de la blanquette de veau par Diego Alary illustre comment les chefs contemporains peuvent respecter et revitaliser les recettes classiques, les rendant pertinentes et excitantes pour les palais modernes tout en célébrant le riche héritage culinaire de la France.

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